Was te zien bij de VARA op

Was te zien bij de VARA op

Uiensoep en schorseneren

  • Uiensoep en schorseneren

    Recepten van meer dan 100 jaar oud.

    Uiensoep

     

    1 l bouillon

    aardappelmeel

    1 grote ui

    peper

    20 g boter

     

    De gesneden ui lichtbruin bakken met boter, de bouillon toevoegen en ¼ u. laten koken. De soep zeven, iets binden met aangemengd aardappelmeel en afmaken met peper.

    Deze weinig bekende, doch goed smakende soep, presenteren met geraspte Gruyèrekaas.

     
    Runderlappen

    4 runderlappen van 100 g

    (peper), zout

    100 g of minder rundvet of (en boter

    (ui, kruidnagel, laurierblad, azijn)

    De lappen schrappen, zouten, (met peper bestrooien) en in vet of (en) boter aan beide kanten bruin bakken. (De fijn gesneden ui even meebakken en daarna water, azijn en kruiden toevoegen). De lappen stoven tot ze mals zijn Riblappen 1 u. of korter stoven. Voor vanglappen en lappen van halsvlees is een stooftijd van 3 u. misschien nog niet lang genoeg. De lappen kunnen ook zonder azijn en kruiden bereid worden.

     

    Schorseneren

    1½ kg schorseneren

    25 g boter of minder

    zout

    25 g bloem

    3 dl melk (en kookwater)

    (nootmuskaat)

    De schorseneren bij gedeelten schrappen, de geschrapte stukken afsnijden en tegen het verkleuren direct in water met een scheutje azijn leggen. Ze afspoelen, opzetten met wat water, een scheutje melk en zout en vlug gaar koken. Kooktijd ½ u. De schorseneren afgieten en de saus, gemaakt van boter, bloem, melk, (kookwater), zout (en nootmuskaat), er door mengen.

    De groente kan ook gegeven worden gemengd met boter of met tomatensaus of met kaassaus of met geraspte kaas.

     

    Rabarbercompôte

    1 bos rabarber of minder

    200 g suiker of 100 g suiker en 1 theelepel zuiver wit krijt

    ± 2 dl water

     aardappelmeel

    De rabarber schoonmaken (schillen is niet nodig), in gelijke stukken snijden en wassen. Water en suiker even laten koken het krijt toevoegen en hierin de rabarber voorzichtig, zonder koken, zacht laten worden, ± 10 min. De rabarber overdoen in een compôteschaal, het vocht binden met aangemengd aardappelmeel en er over gieten. Als men de rabarber ‘au bainmarie’ gaar maakt, heeft men minder kans, dat ze stuk gaat.

     


    Haagse bluf / bessenvla

    4 eieren

    10 g maizena of geen eidooiers en 25 g maizena

    ± 100 g suiker

     

    3 dl bessensap

    pijpkaneel of citroenschil

    Het bessensap laten trekken met pijpkaneel of citroenschil en binden met aangemengde maizena. De eidooiers kloppen met de suiker tot ze luchtig zijn, het bessensap toevoegen en onder roeren verwarmen tot de vla gebonden is (de vla behoeft niet meer te koken). Worden er geen eidooiers gebruikt maar wel stijfgeklopt eiwit, dan wordt het bessensap gebonden met 25 g maizena. De vla luchtig mengen door het stijfgeklopte eiwit en de massa tijdens het verwarmen omleggen tot het eiwit gaar is en de vla niet meer uitzakt. De vla geven met droge biscuits of wafeltjes (en/of vruchtjes).

Achtergrond

Terug naar boven